Los hogares argentinos recuperan recetas históricas que evocan el legado de la Revolución y refuerzan el sentido de pertenencia nacional. Ideas de chefs para compartir en esta fecha patria.
La conmemoración del 25 de mayo en Argentina se celebra cada año con platos tradicionales que evocan la memoria y el legado de la Revolución de Mayo. Más allá del calendario, esta fecha transforma las mesas familiares mediante recetas ancestrales como el locro, las empanadas, el guiso de lentejas y de mondongo, que renuevan, a través del gusto, el sentido de comunidad y pertenencia nacional.
En todas las provincias argentinas, familias y cocineros adaptan las fórmulas básicas sumando ingredientes o técnicas según la región. El aniversario del fin del virreinato de Cisneros —cuando en 1810 se constituyó el primer gobierno patrio— encuentra uno de sus principales rituales en la preparación de estos platos. Hay versiones clásicas y de autor que combinan métodos heredados con la impronta personal de reconocidos chefs.
Platos con historia
El locro, uno de los platos centrales, es ejemplo de esa riqueza interpretativa. Con la llegada de los primeros fríos y la proximidad de la Semana de Mayo, el aroma a maíz blanco y pimentón se instala en las calles de todo el país. El locro toma un rol central durante el Día del Trabajador y en fechas patrias como el 25 de mayo, el 20 de junio y el 9 de julio.
Una receta marcada por la historia y el tiempo, El locro tiene un origen prehispánico. Es una herencia quechua que, según el historiador Daniel Balmaceda, ya se consumía en el territorio hacia 1810.
La empanada es sin duda otro clásico argentino. El crítico enogastronómico y periodista Pietro Sorba, en su libro “Santa Empanada” (Planeta), afirma que las empanadas nacen como respuesta a la necesidad de resolver distintos desafíos: ensamblar, conservar, transportar, vender, dividir, presentar y comer de forma práctica, sin requerir utensilios.
Sorba sostiene que la empanada representa una síntesis de conocimientos y tradiciones antiguas. Indica que su llegada a América se debe a los conquistadores españoles, algo que se evidencia por la mención de la empanada en recetarios ibéricos anteriores o contemporáneos a la época de Cristóbal Colón.
El guiso de lentejas ha sido, desde tiempos inmemoriales, un plato básico en los hogares españoles e hispanoamericanos. Según la tradición relatada por chefs y abuelas, este guiso destaca por su sencillez, su capacidad de adaptación al contenido de la despensa y su rol como símbolo de calor familiar y memoria afectiva, especialmente en los días fríos de invierno. Es habitual encontrar lentejas cocinadas con embutidos como el chorizo y vegetales en España, o con ingredientes que varían según la temporada y la economía familiar.
En Italia, por ejemplo, el guiso de lentejas se consume tradicionalmente en Nochevieja, ya que se asocia con la abundancia y la prosperidad. Su forma redondeada se asemeja a las monedas y se cree que atrae riqueza para el año venidero.
En Argentina, la cazuela de mondongo suele convocar a la mesa durante jornadas frescas, siendo una opción habitual en almuerzos de otoño o invierno. De origen inmigrante, con influencias principalmente españolas e italianas, este plato fue incorporado por la cocina criolla y adaptado a los ingredientes y preferencias locales.
Aquí 4 recetas de locro, empanadas, guiso de lentejas y guiso de mondongo para celebrara la fecha patria
Empanada salteña sin papa, por Juan Carlino de Gaucha
Ingredientes
Nalga 1 kg
Grasa derretida 150 g
Cebollablanca 500 g
Blanco de verdeo 50 g
Pimentón 20 g
Ají molido 15 g
Comino10 g
Pimienta negra 2 g
Sal fina 20 g
Huevo duro 6 uni
Verde de verdeo 50 g
Procedimiento
Cortar la carne en cubos pequeños y reservar en frío.
Cortar cebolla y blanco de verdeo en cubos pequeños.
Cocinar en aceite la cebolla con sal hasta que quede tierno y translúcido.
Cuando esté bien cocida la cebolla incorporar el aji molido, el pimentón y el comino e inmediatamente agregar la carne y cocinar poco tiempo ( en mi opinión la carne tiene que quedar jugosa para terminar de cocinarse en el horno).
Dejar enfriar estirado en bandeja y agregar los huevos duros cortados en cubos y el verde de verdeo cortado finamente.
Freír en caldero a 180°C hasta dorar. O cocinar en horno pre calentado al máximo
Locro en cazuela de barro, por Alan del Aguila de El Hornero
Ingredientes
Base: 300 gr de maíz blanco partido y 100 gr de poroto Pallar blanco (remojados 24 hs antes).
Carnes: Tripa gorda, panceta, chorizo criollo, chorizo colorado y pechito de cerdo (100 gr de cada uno, hervidos previamente para desgrasar).
Vegetales: Calabaza (300 gr) y cebolla blanca (100 gr).
Preparación
Remojar los porotos Pallar y el maíz blanco 24 hs antes (guardar en recipiente con agua en heladera).
Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar. Hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden. Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.
Cocinar toda la preparación a fuego mínimo revolviendo con cuchara de madera cada 15′- hasta que se transforme en una crema.
Presentación: Salsa picante: 100 gr de cebolla de verdeo, 100 cm3 de aceite de oliva. Pimentón y ají molido a gusto Mezclamos estos ingredientes hasta formar la salsa.
Emplatado: Servimos la crema (Locro) bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.
Guiso de Mondongo, por Mondongo y Coliflor
Ingredientes (rinde 5 porciones)
Mondongo, 1 k
Garbanzos secos, 200 g
Panceta, 125 g
Cebollas, 250 g
Puerro, 200 g
Zanahorias, 200 g
Apio, 150 g
Chorizo colorado, 150 g
Perejil, 100 g
Ajo, 40 g
Pimentón, 25 g
Ají molido, 15 g
Aceite de oliva, 30 cc
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Preparación
Comenzar 24 hs antes colocando los garbanzos en remojo.
Cortar el mondongo en cubos de 3×3 y darle un hervor. Reservar. Luego, cortar las verduras en cubos irregulares y poner a cocinar en una olla. Después, cortar la panceta y el chorizo colorado en tiras finas. Cocinar toda la preparación durante 3 horas, y llegado ese tiempo cortar cocción.
Guiso de lentejas
Ingredientes
- 2 tazas de lentejas, previamente remojadas durante al menos 4 horas.
- 1 chorizo colorado, cortado en rodajas.
- 150 gr de panceta, cortada en cubos.
- 1 cebolla grande, picada.
- 2 dientes de ajo, picados.
- 1 pimiento rojo, cortado en cubos.
- 1 lata de tomate triturado (400 gr).
- 1 litro de caldo de verduras o carne.
- 2 hojas de laurel.
- Sal y pimienta al gusto.
- Aceite de oliva.
Preparación
En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva y añade la cebolla, el ajo y el pimiento. Cocina hasta que la cebolla esté transparente.
Agrega el chorizo y la panceta, y cocina durante unos minutos hasta que estén dorados.
Incorpora las lentejas escurridas y revuelve bien para combinar todos los ingredientes.
Vierte el tomate triturado y el caldo. Añade las hojas de laurel y sazona con sal y pimienta.
Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego y deja cocer a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas.
Rectifica la sazón y sirve caliente.
